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我國發展超聲波技術起步較晚，且主要應用于化工、醫療、醫藥等領域。而超聲波作為一種新技術應用于肉類工業的研究還剛起步，除了雞肉之外，國外也進行過對淘汰牛、羊等系列肉制品嫩化加工的研究。除此之外，超聲波還對肉質特性，例如對肉的保水性、顏色、風味等有一系列的幫助。
研究應用案例
將老母雞宰殺，去骨取左右兩側的胸肉，去除脂肪和肌腱后放在塑料袋中4℃冷藏。
實驗時，將相同重量的雞胸肉放入塑料袋中，往內加入肉重一倍體積的蒸餾水，排除袋內空氣后密封，放入超聲波處理槽中，3組肉樣分別用3個不同頻率的超聲波處理20分鐘。而另外一個對照組則沒有經過超聲波處理，在同樣的蒸餾水中浸泡20分鐘，然后分別將肉取出，瀝干水分，再次用塑料袋包裝，盡量排出包裝內氣體，也是放在0℃～4℃的冰箱中，在24小時后進行對比評測。”如何判斷雞肉是否嫩化了呢？專家說，肌肉的剪切力值是反映肌肉嫩度的客觀指標。因此，測定前，他們先將各組雞胸肉分別用蒸煮袋盛裝、封口，在熱水中加熱，等到包裝袋中心溫度到達70℃的時候取出進行冷卻，再等到25℃后，就可以將這些雞肉樣品切成標準的方塊狀。用專門的測量刀具沿著肌纖維的垂直方向切。
根據這個實驗的結果表明，雞肉在經過超聲波處理后，都出現了不同程度的嫩化，剪切力降幅達到了30％～40％。且隨著超聲波功率的增大，剪切力值降低的幅度就越大。
短短20分鐘，就能讓老母雞肉變嫩，超聲波對雞肉內的肌纖維產生拉伸作用，使肌節長度增加，嫩度提高。另外，在實驗時首先用的是蒸餾水，后來還使用了氯化鈣液體同超聲波相結合的辦法來檢測雞肉的嫩化程度，結果泡了氯化鈣溶液的老母雞肉剪切力下降到了45％以上，嫩化的效果更加明顯。原來，這是因為超聲波加速了溶液的“運轉”，讓它更加充分向雞肉內擴散滲透，同時還不影響老母雞肉原有的風味。
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